Le candele spezzate al ragù napoletano sono il piatto della domenica per eccellenza: una pasta lunga e cava, rotta a mano in pezzi irregolari, che trattiene un sugo scuro, denso e profumato. Il ragù cuoce per ore, quasi senza bollire, finché le carni si sfaldano e il pomodoro si lega al grasso.
Il risultato è un primo piatto ricco e rustico, pensato per la tavola di famiglia. La carne resta in pentola e arriva poi come secondo.
Qui trovi origini documentate, ricetta passo dopo passo, errori da evitare e risposte ai dubbi più comuni, anche se non hai mai preparato un ragù.
Ingredienti
Preparazione
- Prepara le carni. Copri il pezzo di manzo con le fette di pancetta, aggiungi qualche rametto di piperna e lega con lo spago da cucina. Batti le braciole e farciscile con caciocavallo, 75 g di pecorino, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo tritati. Poi arrotolale e chiudile con lo spago. (20 minuti)
Prepara il soffritto. In una pentola alta versa olio e metà dello strutto, aggiungi le cipolle tritate e l’alloro. Cuoci a fuoco minimo con il coperchio, senza sale. Quando le cipolle iniziano a imbrunire, sala. (circa 30 minuti)
Rosola le carni. Mentre il soffritto cuoce, scalda in una padella larga olio e il resto dello strutto a fuoco vivace. Rosola, poco alla volta, la pancetta a cubetti, il manzo, le braciole e le salsicce. Sfuma ogni volta con un goccio di vino e conserva i fondi di cottura. - Unisci e sfuma. Trasferisci le carni e i loro fondi nel soffritto e alza leggermente il fuoco. Quando sfrigolano, versa il vino rimasto e lascialo evaporare.
Aggiungi il concentrato. Unisci il concentrato di pomodoro un po’ alla volta, mescolando con il cucchiaio di legno finché il grasso lo assorbe.
Copri con il pomodoro. Versa la passata (o i pelati passati), regola di pepe e controlla che le carni siano coperte.
Cuoci per 5-6 ore. Metti la retina spargifiamma, abbassa il fuoco al minimo e solleva il coperchio con un cucchiaio di legno. Il ragù deve «pippiare»: sobbollire appena, senza mai bollire. Mescola di tanto in tanto e controlla il fondo. È pronto quando il liquido si è asciugato e il sugo è scuro e compatto.
Lascia riposare. Spegni e togli lo spago. L’ideale è preparare il ragù 24 ore prima e riscaldarlo piano.
Cuoci la pasta. Spezza a mano le candele in pezzi irregolari. Lessale in 4 litri d’acqua con 40 g di sale grosso per il tempo indicato sulla confezione, al dente, e scolale molto bene. (circa 15 minuti)
Condisci e servi. Amalgama la pasta con alcuni mestoli di ragù e un po’ di pecorino. Servi con altro sugo e porta in tavola la carne come secondo, con verdure saltate.
Consigli per ottenere un risultato perfetto
L’errore da evitare
Non far bollire il ragù. Sopra il bollore la carne si stringe invece di sfaldarsi. La cottura giusta sta tra i 75 °C e i 90 °C circa, raggiungibili sui fornelli di casa. Non salare le cipolle all’inizio: l’acqua verrebbe estratta troppo in fretta e rischiano di bruciare.
Il trucco dello chef
Conserva i fondi della rosolatura e sciogli ogni volta con il vino: sono una riserva di sapore per il sugo. Alla fine scola la pasta molto bene, così non annacqua il ragù.
Una variante possibile
Usa gli ziti spezzati al posto delle candele. Il risultato è molto simile, con un diametro un po’ più piccolo.
Varianti e alternative
Tradizionali. Il ripieno delle braciole cambia da famiglia a famiglia: pinoli con o senza uvetta, pecorino, caciocavallo, a volte mortadella o aglio. Alcune ricette aggiungono le costine di maiale (‘e tracchiulelle). Per la pasta vanno bene anche mezzi paccheri, paccheri e maccheroni.
Moderne. C’è chi unisce la ricotta al ragù o usa formati come i fusilli: una scelta che i puristi contestano.
