Le candele spezzate al ragù napoletano sono il piatto della domenica per eccellenza: una pasta lunga e cava, rotta a mano in pezzi irregolari, che trattiene un sugo scuro, denso e profumato. Il ragù cuoce per ore, quasi senza bollire, finché le carni si sfaldano e il pomodoro si lega al grasso.
Il risultato è un primo piatto ricco e rustico, pensato per la tavola di famiglia. La carne resta in pentola e arriva poi come secondo.
Qui trovi origini documentate, ricetta passo dopo passo, errori da evitare e risposte ai dubbi più comuni, anche se non hai mai preparato un ragù.
Non far bollire il ragù. Sopra il bollore la carne si stringe invece di sfaldarsi. La cottura giusta sta tra i 75 °C e i 90 °C circa, raggiungibili sui fornelli di casa. Non salare le cipolle all’inizio: l’acqua verrebbe estratta troppo in fretta e rischiano di bruciare.
Conserva i fondi della rosolatura e sciogli ogni volta con il vino: sono una riserva di sapore per il sugo. Alla fine scola la pasta molto bene, così non annacqua il ragù.
Usa gli ziti spezzati al posto delle candele. Il risultato è molto simile, con un diametro un po’ più piccolo.
Tradizionali. Il ripieno delle braciole cambia da famiglia a famiglia: pinoli con o senza uvetta, pecorino, caciocavallo, a volte mortadella o aglio. Alcune ricette aggiungono le costine di maiale (‘e tracchiulelle). Per la pasta vanno bene anche mezzi paccheri, paccheri e maccheroni.
Moderne. C’è chi unisce la ricotta al ragù o usa formati come i fusilli: una scelta che i puristi contestano.