La maccaronara irpina si presenta come uno spaghettone spesso, dalla forma irregolare e dalla consistenza corposa, capace di trattenere il condimento in ogni sua scanalatura.
La preparazione richiede un impasto piuttosto sodo, un po’ di manualità e lo strumento tradizionale che dà il nome alla pasta. Una volta cotta, la maccaronara incontra il sapore del pomodoro, il profumo del basilico e una spolverata di ricotta salata. È una preparazione legata alla cucina rurale di paesi come Castelfranci, Montemarano e Castelvetere sul Calore, dove questa lavorazione continua a essere parte della cultura gastronomica locale
Ingredienti
Preparazione
- Prepara l’impasto
Versa la semola rimacinata sulla spianatoia e forma una fontana. Aggiungi un pizzico di sale e versa gradualmente l’acqua tiepida al centro.
Comincia a impastare con le mani, incorporando poco alla volta la semola. Lavora energicamente per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto compatto, liscio e abbastanza duro.
Lascia riposare la pasta
Forma una palla, coprila con un canovaccio pulito e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Questo passaggio permette all’impasto di rilassarsi e facilita la successiva lavorazione.
Stendi la sfoglia
Dividi l’impasto in due parti. Spolvera leggermente la spianatoia con la farina e stendi ogni porzione con il matterello tradizionale.
Mantieni uno spessore di circa mezzo centimetro. La sfoglia deve rimanere abbastanza consistente per ottenere la caratteristica forma della maccaronara. - Spolvera la superficie della sfoglia con poca farina. Passa il matterello scanalato esercitando una pressione uniforme, così da creare le caratteristiche scanalature che formeranno gli spaghettoni.
Ripeti il movimento fino a separare bene le strisce.
5. Separa gli spaghettoni
Stacca delicatamente ogni filo con le dita e disponi la pasta sulla spianatoia infarinata.
Cerca di mantenere una lunghezza regolare, senza schiacciare o deformare la pasta.
Prepara il sugo
Trita finemente la cipolla. Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungi la cipolla.
Lasciala appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti, senza farla bruciare.
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Mescola e cuoci a fuoco basso per circa 30-35 minuti, fino a ottenere un sugo denso e profumato.
Cuoci la maccaronara
Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata.
Immergi gli spaghettoni poco alla volta, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino.
Cuoci per circa 8-10 minuti, controllando la consistenza durante la cottura. Lo spessore della pasta può richiedere qualche minuto in più.
Condisci e servi
Scola la pasta conservando una tazza della sua acqua di cottura.
Versa la maccaronara nella casseruola con il pomodoro e mescola a fuoco dolce per un minuto. Se necessario, aggiungi poca acqua di cottura per amalgamare il condimento.
Completa con basilico fresco e ricotta salata grattugiata. Servi immediatamente.
Consigli dello chef
Errore principale da evitare
Non preparare un impasto troppo morbido. La maccaronara deve avere una consistenza sostenuta, altrimenti le scanalature non si formeranno correttamente e gli spaghettoni perderanno la loro struttura durante la cottura.
Trucco dello chef
Infarina leggermente il matterello scanalato e lavora la sfoglia con una pressione regolare. Non avere fretta di staccare i fili: devono mantenere la loro forma senza rompersi.
Variante
Per una versione più ricca puoi utilizzare un ragù di carne di maiale e vitello, accompagnato da ricotta salata. Sono documentate anche preparazioni con ceci, baccalà , funghi porcini e tartufo nero. Si tratta di differenti condimenti, non di ingredienti obbligatori della pasta di base.
