Ci sono preparazioni della cucina irpina che raccontano un’intera civiltà contadina. La pizza migliazza cu li frittole è una di queste, un piatto rustico nato dall’utilizzo degli ingredienti disponibili nelle famiglie di un tempo, soprattutto durante la lavorazione del maiale.
La sua base è la farina di granoturco, arricchita con pecorino grattugiato e frittole, conosciute anche come cicoli, piccoli residui solidi ottenuti dalla lavorazione della sugna.
Il risultato è una preparazione compatta, saporita e nutriente, con una superficie dorata e un interno morbido. La tradizione irpina la associa alla stagione invernale e alla minestra maritata, con la quale veniva abitualmente servita.
Ingredienti
Preparazione
- Prepara le frittole
Versa l’acqua in una pentola capiente e aggiungi le frittole di maiale, il sale e il peperoncino. Porta lentamente a ebollizione, mescolando ogni tanto per distribuire il sapore.
Aggiungi la farina di mais
Quando l’acqua bolle, versa lentamente la farina di granoturco, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Evita di versarla tutta insieme, così limiterai la formazione dei grumi.
Incorpora il pecorino
Aggiungi il pecorino grattugiato e continua a mescolare. Cuoci a fuoco basso per circa 35-40 minuti, controllando la consistenza. L’impasto deve diventare compatto, omogeneo e ben amalgamato con le frittole. - Lascia asciugare l’impasto
Spegni il fuoco e trasferisci il composto in una teglia o su una superficie adatta. Livellalo e lascialo riposare per circa 10-15 minuti, in modo che perda parte dell’umidità.
Prepara la teglia
Ungi generosamente una teglia da forno con la sugna. Trasferisci l’impasto e distribuiscilo uniformemente, senza renderlo troppo sottile.
Cuoci in forno
Preriscalda il forno statico a 200 °C. Inforna la migliazza per circa 20-25 minuti, fino a ottenere una superficie asciutta e dorata.
Servi la migliazza
Togli la teglia dal forno, lascia riposare qualche minuto e servi la pizza ancora calda o tiepida. Puoi dividerla a pezzi con le mani, come racconta la tradizione locale.
I consigli dello chef
Errore principale da evitare
Non aggiungere troppa farina tutta insieme. Un impasto eccessivamente asciutto diventa difficile da lavorare e rischia di risultare troppo duro dopo la cottura.
Trucco dello chef
Utilizza un pecorino stagionato dal sapore deciso e frittole ben distribuite nell’impasto. Sono proprio questi ingredienti a caratterizzare il gusto della migliazza.
Abbinamento
La pizza migliazza cu li frittole ha un gusto intenso, una componente grassa importante e la sapidità del pecorino.
La accompagnerei con un Taurasi DOCG, servito non troppo caldo, per sostenere la ricchezza del piatto con struttura e freschezza.
Per un’alternativa analcolica, sceglierei acqua naturale o una bevanda leggermente acidula, capace di pulire il palato.
