La maccaronara irpina si presenta come uno spaghettone spesso, dalla forma irregolare e dalla consistenza corposa, capace di trattenere il condimento in ogni sua scanalatura.
La preparazione richiede un impasto piuttosto sodo, un po' di manualità e lo strumento tradizionale che dà il nome alla pasta. Una volta cotta, la maccaronara incontra il sapore del pomodoro, il profumo del basilico e una spolverata di ricotta salata. È una preparazione legata alla cucina rurale di paesi come Castelfranci, Montemarano e Castelvetere sul Calore, dove questa lavorazione continua a essere parte della cultura gastronomica locale
Non preparare un impasto troppo morbido. La maccaronara deve avere una consistenza sostenuta, altrimenti le scanalature non si formeranno correttamente e gli spaghettoni perderanno la loro struttura durante la cottura.
Infarina leggermente il matterello scanalato e lavora la sfoglia con una pressione regolare. Non avere fretta di staccare i fili: devono mantenere la loro forma senza rompersi.
Per una versione più ricca puoi utilizzare un ragù di carne di maiale e vitello, accompagnato da ricotta salata. Sono documentate anche preparazioni con ceci, baccalà, funghi porcini e tartufo nero. Si tratta di differenti condimenti, non di ingredienti obbligatori della pasta di base.