Ci sono preparazioni della cucina irpina che raccontano un'intera civiltà contadina. La pizza migliazza cu li frittole è una di queste, un piatto rustico nato dall'utilizzo degli ingredienti disponibili nelle famiglie di un tempo, soprattutto durante la lavorazione del maiale.
La sua base è la farina di granoturco, arricchita con pecorino grattugiato e frittole, conosciute anche come cicoli, piccoli residui solidi ottenuti dalla lavorazione della sugna.
Il risultato è una preparazione compatta, saporita e nutriente, con una superficie dorata e un interno morbido. La tradizione irpina la associa alla stagione invernale e alla minestra maritata, con la quale veniva abitualmente servita.
Non aggiungere troppa farina tutta insieme. Un impasto eccessivamente asciutto diventa difficile da lavorare e rischia di risultare troppo duro dopo la cottura.
Utilizza un pecorino stagionato dal sapore deciso e frittole ben distribuite nell'impasto. Sono proprio questi ingredienti a caratterizzare il gusto della migliazza.
La pizza migliazza cu li frittole ha un gusto intenso, una componente grassa importante e la sapidità del pecorino.
La accompagnerei con un Taurasi DOCG, servito non troppo caldo, per sostenere la ricchezza del piatto con struttura e freschezza.
Per un'alternativa analcolica, sceglierei acqua naturale o una bevanda leggermente acidula, capace di pulire il palato.